Borraja

Borago officinalis, la borraja, es una especie fanerógama perteneciente a la familia de las boragináceas, nativa de las regiones eurosiberiana y mediterránea (S de Europa). Es empleada tradicionalmente en la gastronomía de algunas partes de España, en concreto en Aragón, La Rioja, Navarra y Valle del Ebro, en Europa, en Grecia es plato habitual como entrante y se utiliza también en Liguria (Italia), el Midi (Francia) y Baden-Württemberg (Alemania).

Su valor medicinal es muy apreciado tanto por la industria farmacéutica contemporánea como por la medicina tradicional. Se utiliza como un eficaz agente antiinflamatorio en la prevención de resfriados, bronquitis e infecciones respiratorias. Además, la borraja reduce los niveles de colesterol en sangre y ayuda a combatir trastornos digestivos y cardiovasculares.​

El aceite de semilla de la planta se destaca por contener una de las concentraciones más altas de ácido gamma-linolénico (GLA), un ácido graso poliinsaturado omega 6 con potentes propiedades antiinflamatorias e inmunomoduladoras.​

Descripción

Es un arbusto de entre 60 a 100 cm de altura, con cerdas o pelos en tallo y hojas. Las hojas, de 5 a 15 cm de largo, son alternas y simples. Las flores son completas, con 5 pétalos estrechos y triangulares terminados en punta, principalmente de color azul, aunque también se encuentran en rosa y se cultivan variedades de flor blanca. La floración surge en cimas escorpioides y forma grandes ramos de flores que abren simultáneamente.

Toxicidad

Su seguridad ha sido cuestionada debido a la presencia de alcaloides de pirrolizidina insaturados.​ Las partes de la planta de borraja contienen alcaloides pirrolizidínicos, tóxicos para el hígado y los pulmones, y posiblemente cancerígenos. Estos alcaloides podrían excretarse en la leche materna.​ Por ello, el Manual de Seguridad Botánica de la Asociación Americana de Productos Herbales (1997) recomendó consumir estas hojas de forma discontinua.​

En una revisión sistemática publicada en 2020 no se encontraron informes de casos de efectos adversos de uso referentes al uso de Borago officinalis.​ El aceite de semilla de borraja generalmente es bien tolerado por los adultos; sin embargo, solo se deben utilizar productos certificados como libres de alcaloides de pirrolizidina.​

Taxonomía

Borago officinalis fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 1: 137. 1753.​

Sinonimia

• Borago advena Gilib.
• Borago aspera Gilib.
• Borago hortensis L.​

Importancia económica y cultural

Gastronomía

La forma de cocinarla es variada, pues se emplea de diferentes maneras toda la planta, desde los tallos, hasta las hojas. De modo que son múltiples sus formas de cocinarla para sopas y caldos cortos, aprovechando el agua de cocción rica en minerales. En crudo hojas y tallos tiernos para ensaladas. Cocida o al vapor los tallos limpios de pelillos de la forma tradicional o con múltiples acompañantes. En forma de postres sus hojas endulzadas y fritas. Salteadas una vez cocidos sus tallos, acompañadas de ajitos tiernos y setas en forma de revueltos con huevo. Dentro de una tortilla española. O en forma de zumos e infusiones. La versatilidad de esta planta solo la limita la imaginación del cocinero.

Es muy estimada gastronómicamente en ciertas partes de España. En la comunidad de Aragón, donde adquiere carácter de plato regional, se consume de diversas maneras: solo los tallos en revuelto con huevo, o combinadas con setas, o con almejas o gambas, los tallos cocidos con patatas y aliñadas con aceite de oliva crudo una vez servidas en el plato. Combinada con acelga, ajo y huevo (receta denominada "Revuelto de Amelia"). Las hojas tiernas rebozadas, fritas y dulces, postre conocido como crespillos. Y por último, como base de caldo vegetal sola o con otras verduras. En La Rioja y Navarra también es consumida como en Aragón. En Lérida se comen las hojas (cocidas en salmuera), siendo las mejores para su consumo las inferiores. En Mallorca se utilizan para aromatizar buñuelos de viento. En ocasiones, las flores de esta planta se emplean en ensaladas. En la gastronomía granadina son muy típicos los papoviejos, u hojas de borraja fritas en una masa dulce.​ En Francia e Italia es considerada una verdura de lujo, fina y de sabor delicado. En la región italiana de Liguria dentro de la cocina típica es la base del Preboggion, que junto con la mezcla de hierbas forman un plato muy apreciado en la región.

Usos en medicina popular

La borraja es utilizada por los naturópatas para regular el metabolismo y el sistema hormonal, y se considera un buen remedio para el síndrome premenstrual y los síntomas de la menopausia, como los calores súbitos (sofocos). En Irán, la gente prepara té (té Gol Gav Zaban) para aliviar resfriados, gripe, bronquitis, artritis reumatoide e inflamación renal.​​

Aceite de borraja

El aceite de semillas de borraja actúa como emoliente y tonificante. Se lo considera beneficioso para las afecciones de piel, por su contenido en niacina o ácido nicótico. Suaviza o ablanda la piel y las mucosas, pero es muy potente y necesita supervisión médica. El aceite es rico en ácido gamma-linolénico que nuestro organismo transforma en prostaglandinas. Bueno para la tensión arterial alta, el exceso de colesterol, y la regulación de estrógenos. Los tratamientos prolongados deben ser cuidadosos por la presencia de alcaloides pirrolizidínicos tóxicos para el hígado.​

El uso de la borraja a nivel capilar, gracias a su elevado contenido en ácido linoleico, se considera que fortalece el cabello.​

Antiguamente se decía que el agua de borrajas en infusión de sus flores, era estimulante del corazón.

Metabolitos secundarios

El aceite de las semillas contiene β-cariofileno (26%), p-cimeno-8-ol (19,7%), pequeñas cantidades de nonadecano (0,7%) y hexanol (0,7%). También se encuentran grandes cantidades de monoterpenos oleosos (17,2%) y sesquiterpenos (26%). Además, se han aislado ácidos grasos como el ácido γ-linolénico (10-28%), el ácido linoleico (35-40%) y el ácido α-linolénico (4-5%).​

Las hojas y peciolos de la borraja contienen carbohidratos, ácidos grasos, fitoesteroides, polifenoles (incluidos los ácidos vainílico, p-cumárico, p-hidroxibenzoico, gentísico, cafeico, sinápico, rosmarínico y clorogénico, quercetina, isorhamnetina y kaempferol), ácidos orgánicos (ascórbico, málico, cítrico, acético y láctico), taninos, saponingas y compuestos mucosos.​

La inflorescencia de borraja contiene mucílago, taninos, calcio, potasio y alcaloides, pero no contiene saponinas, flavonoides ni glucósidos cianogénicos. Las flores de borraja y, en general, todas las partes de la planta contienen un 30 % de mucílago. Las partes verdes de la planta contienen nitrato de potasio, resina, malato y una pequeña cantidad de esencia, manganeso, ácido fosfórico y alantoína.​ Se han identificado hasta 24 ácidos grasos, principalmente ácido linoleico, ácido palmítico y ácido oleico.​

Estudios farmacológicos

Se ha demostrado el efecto gastroprotector ante úlceras gástricas de diferentes extractos de las hojas de la planta.​

Cultura popular

En la cultura popular existe la expresión "acabar en agua de borrajas", aplicándose a aquella circunstancia que, pareciendo que tendrá trascendencia, finaliza sin importancia alguna.

El origen de la expresión hace referencia al sutil sabor y escaso poder nutritivo del caldo hecho con borrajas, a pesar de que su limpieza y cocción exigen el mismo cuidado en su elaboración que cualquier otra verdura más sabrosa.

Cultivo y recolección

La planta se cultiva con mucha facilidad, por regla general en el mes de abril —en el hemisferio norte—, siendo recolectada tras las primeras lluvias otoñales. Cuando se recolecta, suelen cortarse las hojas basales para ser empleadas como verdura, las flores se recolectan más adelante. Normalmente en las huertas donde se ha plantado, ella misma se resiembra. Las flores se recolectan en primavera en un día seco y su desecación ha de ser rápida. La variedad cultivada normalmente es la de flor blanca, y silvestre la de flor azul. Empleada como verdura se recolecta prácticamente todo el año.

Nombre común

Nombres comunes en castellano son: aborraja, alcohelo, argabazo, borracha, borrachera, borrachuela, borraga, borraina, borraja, borraja blanca, borraja común, borraja fina, borrajas, borraxa, buglosa vulgar, burraja, corrago, flores cordiales, forrajas, lengua de buey, pulmunar, árnica, tragardina.​

Referencias

Bibliografía

• Mallor Giménez, Cristina (2020). «La borraja (Borago officinalis L.) Una planta emblemática de Aragón. Discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía». Cuadernos de Aragón (83): 7-104. ISSN 0590-1626. 

Enlaces externos

• http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro09/Cap5-4.htm Archivado el 22 de abril de 2009 en Wayback Machine.
• http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/borraja/intro.php
• Gernot Katzer's Spice Pages
• Comprehensive profile for Borago officinalis from the website MaltaWildPlants.com