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Le Cerfeuil sauvage ou Anthrisque sauvage, encore appelé Cerfeuil des bois (Anthriscus sylvestris), est une espèce de plantes à fleurs de la famille des Apiaceae. C'est une plante herbacée bisannuelle ou vivace (parfois annuelle) trouvée dans une grande partie de l'Eurasie et dans les zones montagneuses d'Afrique.
Étymologie et dénominations
Le nom scientifique anthriscum ou le nom vernaculaire Anthrisque désignait autrefois le cerfeuil sauvage.
La plante porte aussi comme noms vernaculaires « persil sauvage », « persil des bois », « persil d'âne », « cerfeuil d'âne » et « ciguë blanche » (en raison de sa ressemblance avec la grande et la petite ciguë).
Description
Ses principales caractéristiques sont :
Appareil végétatif
Plante bisannuelle ou vivace, fétide, à souche épaisse et allongée, elle a une tige dressée vert franc, creuse, cannelée, à nœuds un peu renflés, glabre sur sa partie supérieure (alors que celle du Cerfeuil des fous, plante suspectée d'être toxique, est pleine, a des poils raides sur toute sa longueur et est tachetée comme la Grande ciguë), poussant à une hauteur de 60 à 170 cm. Les feuilles de 15 à 30 cm de long sont luisantes, les inférieures à long pétiole égalant environ le limbe ou plus court. Ces feuilles sont bi à tripennatiséquées, à segments oblongs-lancéolés, rapprochés, subaigu.
Appareil reproducteur
La période de floraison s'étend d'avril à juillet. L'inflorescence est une ombelle d'ombellules (l'ombelle portant de 7 à 16 rayons presque égaux, l'ombellule de 8 à 12 rayons secondaires), avec un involucre nul (bractées rapidement caduques dès la floraison) tandis que l'involucelle est composée de 5 folioles lancéolées réfléchies. Les fleurs blanches, de petite taille (3,5-4 mm de diamètre) et sans calice en raison de l'inflorescence relativement condensée, sont portées par un pédoncule long et glabre. L'ombelle est en effet souvent polygame, ce qui se traduit par un dimorphisme floral : les fleurs centrales sont bisexuées ou femelles et actinomorphes et comportent une corolle formée de 5 pétales égaux, mais légèrement plus grands sur l'extérieur dans les fleurs périphériques mâles ou stériles et zygomorphes, contribuant à faire de l'ombelle une simili-fleur. Les périphériques servent essentiellement d'organes d'attraction pour les insectes pollinisateurs et les centrales sont surtout réservées à la reproduction. Les fleurs à pollinisation entomogame ont un androcée constitué de 5 étamines alternipétales (androcée isostémone) ; l'ovaire infère issu de deux carpelles soudés, porte deux styles dressés qui s'élargissent à la base en un disque ou coussinet nectarifère (stylopode). Les fruits, noirs et secs, sont des schizocarpes (diakènes) lisses et luisants, à bec très court. La dissémination des graines (noires à brunes, 0,7 à 1 cm de longueur) est barochore.
Répartition et habitat
La plante trouvée dans une grande partie de l'Eurasie et dans les zones montagneuse d'Afrique. On la trouve notamment en France.
Cette plante rudérale est favorisée par le défrichement qui assèche le sol et fait disparaître les éléments mésophytiques. Elle fait ainsi souvent partie de la végétation anthropogène (prairies amendées, talus, haies, chemins, avec de nombreuses graminées), nitrophile à dominance d’espèces vivaces, eurosibérienne et méditerranéenne. Elle est également une espèce indicatrice du type d’habitat installé en lisière forestière nitrophile, hygrocline et demi-sciaphile. En France, elle est rattachée aux alliances phytosociologiques suivantes : prairies (Arrhenatheretalia), aulnaies-frênaies (Alno-Padion), chênaies (Carpino-Fagenalia) ; lisières (Trifolion medii, Geo-Alliarion, Calystegion) ; hêtraies, hêtraies-sapinières (Fagion sylvaticae).
Utilisations
Alimentaire
Divers usages alimentaires pour ses feuilles, racines, fleurs, fruits, tiges et même son huile essentielle sont documentés en Eurasie (France, Royaume-Uni, Irlande, Allemagne, Finlande, Arménie, Suisse, Russie, Estonie, Géorgie, Crète, Hongrie, Suède, Turquie, Bulgarie, Serbie et Asie jusqu'en Corée et au Japon).
Les racines du cerfeuil sauvage ont même fait l'objet d'une sélection variétale dès la fin du XIXe siècle afin d'obtenir des racines plus charnues destinées à la consommation humaine.
Dans une étude récente sur la composition chimique du cerfeuil sauvage, D. Orčić, professeur de chimie à l'université Novi Sad en Serbie, et ses collègues concluent que « ce légume racine représente un composant prometteur d'aliments fonctionnels » (this root vegetable represents a promising component of functional foods). Toutefois, l'étude se limite à une analyse phytochimique de cette plante et n'évalue pas la consommation humaine directe.
Des suspicions sur la comestibilité du cerfeuil sauvage existent depuis au moins le XVIIIe siècle. Mais cela semble être dû principalement à une mauvaise réputation de la plante à cause des confusions dangereuses avec des plantes mortelles comme la grande ciguë. Les suspicions récentes ne semblent se tenir que dans un cadre francophone[Interprétation personnelle ?].
Goût et usages populaires
Les jeunes feuilles, fleurs et les jeunes fruits sont d'un goût plus fort que ceux du cerfeuil commun (Anthriscus cerefolium), et à la limite du déplaisant. Les feuilles et les tiges florales se mangent crues ou finement hachées dans les salades ou peuvent être cuites en légumes. Les boutons floraux tendres peuvent parfumer salades et tartines beurrées ou être conservés dans du vinaigre épicé pour les manger comme apéritif. Les graines sont employées en condiment comme celles de carvi, aromatisant divers plats.
Médicinale
Le cerfeuil sauvage est une plante médicinale traditionnelle utilisée de l'Europe de l'Ouest à l'Asie de l'Est pour des propriétés variées telles que carminatif, anticonvulsifiant, cicatrisant, emménagogue, diurétique, tonique général, dépuratif sanguin, antidouleur, fébrifuge, antitussif, apéritif, anti-inflammatoire ou antiseptique.
Toxicité
Aucun cas d'intoxication sur l'humain par le cerfeuil sauvage n'est documenté à ce jour. Cependant, l'espèce est considérée comme un « comestible suspect » par Reduron et Spalik, en raison de sa composition chimique (ils mettent particulièrement en cause la désoxypodophyllotoxine) et de cas d'empoisonnements rapportés sur des cochons. Ces deux auteurs ne donnent pas de sources pour les intoxications sur les cochons. Il convient de noter que la pratique de donner du cerfeuil sauvage en nourriture aux cochons a été une pratique relativement courante en Angleterre, sans qu'aucun cas d'intoxication n'y soit connu.
Les analyses phytochimiques montrent que le profil de la plante repose sur un complexe de lignanes dont l'anhydropodorhizol, la yatéine et la désoxypodophyllotoxine (DPT). Cette dernière étant le constituant largement majoritaire parmi les lignanes. Bien que l'ensemble de ces molécules participe aux propriétés de la plante, la littérature toxicologique et pharmacologique se concentre principalement sur la DPT.
La DPT est antitumorale, cytotoxique et antimitotique. Elle bloque la division cellulaire et provoque divers types de morts cellulaires: apoptose, nécroptose, parthanatose.,. Des lignanes proches de la DPT présenteraient une faible sélectivité pour les cellules cancéreuses, pouvant ainsi être cytotoxiques pour des cellules humaines saines. Les études cliniques n'ont pas encore été portées sur l'humain dans un cadre alimentaire.
La DPT est étudiée pour diverses autres propriétés (hépatoprotectrice, antivirale, antibactérienne, antidouleur, anti-inflammatoire, anti-allergique, anti-asthmatique).
Cependant, une étude se concentrant sur la DPT montre que celle-ci présenterait une bonne sélectivité pour les cellules cancéreuses, limitant ainsi les effets secondaires sur les tissus sains. D'autres études concluent que la désoxypodophyllotoxine est moins toxique que l'étoposide. Certains auteurs concluent à une faible toxicité de la désoxypodophyllotoxine qui s'expliquerait par la faible solubilité de la molécule dans l'eau, ainsi que par sa rapide élimination [Interprétation personnelle ?]. Aucune de ces études n'a été menée dans un cadre alimentaire et elles ne permettent pas tirer des conclusions sur la toxicité d'une ingestion de la plante entière.
Concentrations de désoxypodophyllotoxine
La désoxypodophyllotoxine est présente dans toutes les parties de la plante :
- Racines : (0,08–17,3 mg/g).
- Feuilles : (0,01–4,0 mg/g). La quantité de lignanes dans les parties aériennes tend à diminuer au fil de la croissance de la plante, qui est plus importante dans les jeunes feuilles.
- Fruits: une étude a montré une concentration record de 24 mg/g.
Toxicité sur un crustacé planctonique (Daphnia magna)
Une étude a évalué la toxicité de trois extraits concentrés (éthanolique, hydroéthanolique et aqueux) de cerfeuil des bois sur un crustacé planctonique Daphnia magna. Les extraits concentrés éthanolique et hydroéthanolique ont montré une concentration létale médiane (CL50) d'environ 100 mg/l, ils ont provoqué une létalité de 100 % des individus à partir de concentrations de 1 000 mg/l. L'extrait aqueux s'est montré nettement moins létal (CL50 d'environ 480 mg/l avec un maximum de 70 % de létalité uniquement à 1 000 mg/l). D'après Guilhermino et ses collègues, une CL50 sur Daphnia magna supérieure à 22 mg/l n'est pas considérée comme fortement toxique[Interprétation personnelle ?].
Les auteurs de cette étude suggèrent que des lignanes, dont la désoxypodophyllotoxine, pourraient être impliqués dans la toxicité de l'extrait concentré de cerfeuil sauvage sur Daphnia magna. Ils concluent que l'extrait aqueux concentré de cerfeuil sauvage peut être utilisé directement comme une source de polyphénols mais que les extraits concentrés éthanoliques et hydroéthanoliques sont toxiques.
Risques de confusions et moyens de différenciations
Le Cerfeuil sauvage ne doit en aucun cas être confondu ni avec la Grande et la Petite ciguë ni avec le Cerfeuil des fous, trois plantes toxiques ou suspectent de la même famille qui lui ressemblent beaucoup.
On l'en distingue par les critères suivants :
Le cerfeuil des bois (ou « Anthrisque sauvage ») a :
- des parties poilues, dont une tige poilue (surtout vers le bas), alors que la ciguë est entièrement glabre ;
- une tige creuse ;
- des à-plats ou dégradés de couleur mauve-rosée à rougeâtres sur la tige et les pétioles, alors que la ciguë présente toujours des taches rouge-pourpre (notamment dans la partie inférieure) ;
- des feuilles souvent plus vertes que celles de la grande ciguë (qui sont généralement plus glauques) ;
- des pétioles dont la face intérieure est en gouttière, alors que ceux de la grande ciguë sont tubulaires ;
- des feuilles bi- à tripennées, alors que celles de la grande ciguë sont plus découpées et divisées (composées trois à cinq fois). L'involucelle de la petite ciguë porte 1 à 5 longues bractéoles linéaires, pendantes, plus grandes.
Le Cerfeuil des bois se distingue assez facilement de la berce du Caucase (plante invasive produisant des toxines phototoxiques) car cette dernière atteint 2 mètres, a de grandes feuilles beaucoup moins divisées et produit d'énormes ombelles de 50 à 150 rayons.
Le Cerfeuil des bois se distingue aussi du Cerfeuil penché (= ou Cerfeuil des fous = Chérophylle penché, Chaerophyllum temulum) aux feuilles plus glauques et à la tige tachetée comme celle de la Ciguë.
Notes et références
Voir aussi
Articles connexes
- Glossaire de botanique
- Liste des plantes à feuilles comestibles
- Liste de plantes médicinales de France
- Liste des espèces végétales protégées en Alsace
- Liste des plantes sauvages de la Belgique
- Liste de Tracheophyta de Bosnie-Herzégovine
Liens externes
- (en) BioLib : Anthriscus sylvestris (L.) Hoffm.
- (en) Catalogue of Life : Anthriscus sylvestris (L.) Hoffm. (consulté le )
- (fr) Tela Botanica (France métro) : Anthriscus sylvestris (L.) Hoffm.
- (fr) INPN : Anthriscus sylvestris (L.) Hoffm., 1814 (TAXREF)
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