Girolle

Cantharellus cibarius, la Girolle ou Chanterelle, est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Cantharellaceae. Cette espèce, très commune dans tout l'hémisphère nord, est un comestible réputé, parmi les plus connus et les plus recherchés des champignons comestibles. Elle est caractérisée par ses teintes jaunes, son hyménophore constitué de plis en formes de lames fouchus irrégulièrement et son odeur très fruitée.

Nomenclature

Le nom scientifique complet (avec auteur) de ce taxon est Cantharellus cibarius Fr..

Synonymes

Cantharellus cibarius a pour synonymes :

Publication originale

Fries, « Cantharellus cibarius », Syst. Mycol., vol. 1,‎ 1821, p. 318

Phylogénie

L'analyse phylogénique montre que les différentes sous-espèces jadis distinguées au sein de cette espèce peuvent être élevées au rang spécifique.

En Amérique, traditonellement, toutes les girolles jaunes ou dorées de l'ouest de l'Amérique du Nord étaient rapportées au Cantharellus cibarius Fr. (1821) d'Europe. Cependant, les analyses moléculaires ont montré qu'il s'agit d'un groupe d'espèces apparentées. En 1997, la chanterelle dorée du pacifique Cantharellus formosus (en) et Cantharellus cibarius var. roseocanus ont été distinguées, suivies par Cantharellus cascadensis en 2003 et Cantharellus californicus en 2008.

Étymologie

Le nom de girolle serait tiré du latin gyrus « cercle », la tête de ce champignon en forme de corolle semblant décrire un mouvement de révolution.

Au XIX^e siècle, son nom scientifique était traduit en français « Mérule chanterelle » (Merulius cantharellus Pers), mais la taxonomie différencie désormais clairement la girole des mérules, ces redoutables champignons des maisons.

Noms vulgaires et vernaculaires

Souvent nommée Girolle ou Chanterelle commune, elle compte plus de 60 noms vernaculaires régionaux tels que chevrette, crête de coq, roussette, jauniré, jaunotte (en Lorraine), gallinace.

Henri Romagnesi fournit une liste impressionnante d'appellations dans la langue vulgaire et les patois de France : Chanterelle, chanterelle comestible, chanterelle commune, aoureilleto, areglietta, bouche-de-lièvre, boulingoulo, brigoule, cassine, cheveline, chevrelle, chevrille, chevrette, chevrotte, chevrotine, corne d'abondance, craterelle, crête-de-coq, cresta del Gal, crobilio, crobillo, escargoule, escraville, escrobillo, essau, gallet, gallinace, gerille, ginestrolle, gingoule, ginistrolle, ginistrolle, giraudet, giraudelle, girolle, gyrolle, girole, girondelle, grillo, jaunelet, jaunette, jaunire, jauterelle, jaunotte, jeannelet, jerilia, jirboulette, jorille, lacesseno, lechocendres, lechocendré (lèche-cendres), mérule, moelle-de-terre, mousseline, oreille de lièvre, roubellou, roussette, roussotte, roussonne, tournebous, tornebous, tourne-bœuf. En Provençal on retrouve: Auriheto de Kermes, Geriho. En Anglais elle est nommée chanterelle.

Description du sporophore

Spn chapeau mesure de 4 à 10 cm de diamètre, d'abord convexe puis s'aplatissant et se creusant en coupe ou calice, pour devenir typiquement infundibuliforme. La cuticule est jaune pâle à jaune d'œuf plus ou moins orangée et la marge est un peu enroulée, sinueuse et même lobée.

L'hyménophore est concolore, constitué, comme chez toutes les espèces du genre Cantharellus, de plis lamelliformes ramifiés et interveinés, très décurrents sur le pied. La sporée est jaune pâle.

Son pied mesure de 4 à 7 cm de haut, également de la couleur du chapeau quoique parfois plus clair, se courbant et s'amincissant souvent en allant vers la base.

La chair est épaisse, un peu fibreuse dans le pied, blanc crème, rarement véreuse, plutôt ferme mais éventuellement imbue après des pluies répétées. Son odeur est fruitée, parfois comparée à celle de la mirabelle, mais surtout proche de l'abricot et sa saveur est dite « douce » (au sens des mycologues = non âcre ni amère, donc « neutre »). Selon Roger Heim, Ramain, Fauvel… la girole fraîche et crue a une saveur acidulée caractéristique, devenant très agréable après la cuisson.

Caractéristiques microscopiques

Ses spores mesurent 10 µm x 6 µm, elles sont jaune orangé, elliptiques.

Galerie

Variétés et formes

Habitat et distribution

La Girolle pousse dans les contrées tempérées, sous les arbres feuillus (bouleau) comme sous résineux, plutôt sur terrain acide, du tout début de l'été à la fin de l'automne selon les régions : de la mi-juillet à mi-septembre au Québec, de la fin du mois d'août à la fin d'octobre dans les Ardennes. Elle disparaît aux premières gelées mais peut se récolter à Noël près de la Méditerranée. Elle est parfois grégaire et est fidèle à ses emplacements.

Selon la littérature, le spectre d’hôtes de la Girolle semble très large, incluant des genres tels que Pinus, Picea, Castanea, Betula, Quercus, Corylus, Pseudotsuga, Eucalyptus et Shorea. En raison du fait que les girolles se rencontrent dans des environnements variables tels que les forêts d’altitude de bouleaux, ou bien les forêts sèches ou humides d’épicéa, il est très difficile de préciser les conditions écologiques où elles peuvent se développer. Des observations en forêt et des essais suggèrent que le mycélium se développe bien dans le sol entre 0 et 10 centimètres de profondeur. Il semble préférer les sols bien drainés, une faible disponibilité en azote et un pH compris entre 4 et 5,5.

Développement

Les fructifications sont très longévives et peuvent persister un mois ou plus, ce qui contraste avec beaucoup de champignons à lamelles dont les sporophores ne survivent pas plus d’une semaine. Les sporophores de girolles atteignent leur taille définitive en une à deux semaines. Après cette période, l’hyménium produisant les spores continue cependant à se développer. À titre de comparaison, chez les agarics, la mise en place de l’hyménium fertile se fait en une seule fois. Le nombre de spores produites par un agaric en un jour est plus élevé que celui produit par une girolle pendant toute sa période de vie. La plupart des champignons à lamelles sont très rapidement attaqués par des larves d’insectes, même si la durée de vie du carpophore est courte. Les girolles restent peu attaquées par ces larves, ce qui est important pour la production de spores qui est très lente. Les raisons de cette protection contre les larves d’insectes sont inconnues. Du fait que les girolles produisent peu de spores et que ces spores ont une faible viabilité, la dispersion semble aléatoire.

Tentatives de culture

Un des principaux obstacles au démarrage des travaux de recherche sur la girolle est dû au fait que les sporophores sont toujours contaminés par de très nombreux micro-organismes et plus particulièrement par des bactéries appartenant aux pseudomonas fluorescents. En 1988 du mycélium a pu être isolé en culture pure. Pour obtenir des mycorhizes, le mycélium est cultivé en milieu liquide. Une suspension d’hyphes est ensuite apportée à de jeunes semis de pin sylvestre cultivés en conditions axéniques avec une solution nutritive contenant du glucose. Lorsque les mycorhizes sont formées, les semis sont transférés en pots de culture non stériles. Ces pots sont placés dans une serre. Après un an, le mycélium extra-matriciel des mycorhizes est suffisamment développé pour donner naissance à des carpophores. Ce n'est qu'en 1997 que les premiers sporophores (6 spécimens) ont été produits sous serre. Les recherches actuelles sont orientées vers l’optimisation des conditions d’environnement en serre. Une compagnie suédoise a tenté d’adapter la technique pour la commercialisation, sans grand succès. Les meilleures souches de Cantharellus cibarius ont été déposées auprès de la Communauté européenne.

Régression

Les giroles semblent régresser en Europe, alors que la demande est en augmentation. En Autriche, aux Pays-Bas et en Allemagne, Cantharellus cibarius est sur la liste des espèces rares et en danger.Diverses hypothèses ont été émises pour expliquer pourquoi celle-ci est en voie de régression en Europe centrale. Selon Arnolds (1991), Egli et al. (1990) et Norvell (1995), la récolte n’aurait aucun impact. Cependant, le piétinement pourrait détruire les primordia. Des chercheurs hollandais ont montré, par comparaison de cartes, qu’il y existait une corrélation entre les dépôts soufrés et la disparition de la Girolle (Jansen et van Dobben, 1987). Aucune preuve scientifique n’a cependant été apportée. Les expériences non publiées de Simon Egli montrent que, huit ans après une coupe à blanc dans un site à girolle, aucune fructification n’a été observée. Il n’a cependant pas été démontré que le mycélium était mort. D’autres facteurs, comme une diminution de la fourniture de carbone par remplacement d’arbres adultes par de jeunes arbres, ou la modification des conditions microclimatiques, pourraient expliquer l’absence de fructification. Les dépôts azotés pourraient avoir un impact non négligeable sur le développement du mycélium ectomycorrhizien. Beaucoup de champignons ectomycorrhiziens semblent connaître des difficultés de régulation dans l’absorption de l’azote. Des dépôts azotés importants pourraient entraîner une demande accrue en composés carbonés. Aux Pays-Bas, dans des secteurs où la girolle disparaît, l’enlèvement de la surface du sol enrichi en azote stimule la fructification.

La régression des girolles en Europe occidentale a conduit à l’importation de girolles d’Europe de l’Est (Danell 1994). Ces dernières années, des quantités importantes de girolles ont aussi été importées d’Amérique du Nord (Schlosser et Blatner, 1995).La maîtrise de la culture d’un champignon aussi prestigieux que la girolle étant un vieux rêve, son actuelle situation en Europe a conduit à entreprendre des recherches intensives sur sa physiologie, son écologie et les techniques de culture. Des avancées réelles ont été effectuées dans la maîtrise de ce champignon.

Comestibilité

La girolle est un champignon comestible unanimement apprécié quels que soient les pays ou la culture. Elle fait partie de la liste des champignons comestibles établie par le Ministère de l'économie en France. Ce fait s’explique partiellement par ses caractéristiques morphologiques et sa pigmentation jaune qui la rendent facilement identifiable. Ses qualités gustatives en font un champignon de choix dans l’art culinaire et contribuent pour l’essentiel à sa réputation. Sa chair épaisse est toujours saine, restant croquante et goûteuse après cuisson. L'épithète spécifique que lui ont donnée les premiers mycologues cibarius, comestible, dans le sens de nourriture commune (non raffinée), atteste sa consommation courante.

Il convient toutefois de la préparer avec soin, d'abord en éliminant la base du pied sur le lieu de cueillette pour rapporter un minimum de terre, puis en nettoyant soigneusement le chapeau et surtout les plis, souvent piquetés de terre et de brindilles, idéalement sans mouiller le champignon (pinceau). Certains considèrent qu'il ne faudrait pas le faire tremper.. Ensuite les girolles sont généralement coupées en petits morceaux et poêlées au beurre ou à l'huile. Elles peuvent accompagner une simple omelette ou se prêter à des préparations plus élaborées : en accompagnement de viandes, de poissons fins ou bien en entrées : croustades etc. Elles se prêtent également bien à la macération ou à la dessiccation.

Chaque année en France ou au Québec sont ramassées plus de mille tonnes de ce champignon. Ce n'est paradoxalement pas la girolle la plus récoltée : en effet, la plus commune est la Girolle pruineuse (espèce parfois classée comme synonyme), « qui se distingue par un chapeau pâle et une chair qui roussit lentement à la coupe ».

Composition chimique

Les girolles présentent un taux relativement élevé en vitamine C (0,4 mg / g de poids frais), très élevé en potassium (environ 0,5 %, en poids sec), et figurent parmi les plus riches sources de vitamine D connues, avec l'ergocalciférol (vitamine D2) aussi haut que 2500 UI / poids de 100 grammes frais. La recherche scientifique suggère chez la girolle de puissantes propriétés insecticides qui seraient inoffensives pour les êtres humains et qui, pourtant, protègent le sporophore des insectes et autres organismes potentiellement nuisibles.

Confusions possibles

Il convient d'être au courant des confusions possibles de la Girolle, car bien qu'il s'agisse d'une espèce de champignon comestible classique, cela n'empêche pas qu'elle ressemble à d'autres espèces avec des risques de confusion, autant avec des comestibles, des sans interêt ou des toxiques. Elle reste parmis les champignons entrainant les plus grandes sources de confusion chaque année, notamment avec la Fausse Girolle, qui est sans interêt, et avec le Faux clitocybe de l'olivier, qui est toxique. Il faut considérer les confusions suivantes :

• La Fausse Girolle (Hygrophoropsis aurantiaca), souvent confondue avec la Girolle et assez ressemblante, mais elle est moins trapue, plus flasque, plus orangée, son chapeau est plus pâle vers les bords, elle n'a pas d'odeur fruitée et elle a des lames mieux dessinées et serrées et qui sont surtout fourchues à intervalles réguliers. D'autres Hygrophoropsis proches et ressemblants peuvent être rangés avec elle, comme H. rufa ou H. pallida. Tous sans interêt alimentaire.
• Le Faux clitocybe de l'olivier (Omphalotus olearius), qui est plus grand que la Girolle, possède de vraies lames, serrées, avec des lamellules, a une odeur forte, des teintes orangé-rougeâtre et qui vient surtout en touffes et poussant sur le bois, les souches ou les racines (ce qui peut donner l'impression qu'il pousse au sol). Il pousse uniquement dans les zones méditerranéennes là ou il est très commun et provoque chaque année de nombreuses intoxications assez sévères en étant confondu avec des Girolles. Toxique.
• Le Faux clitocybe lumineux (Omphalotus illudens), qui ressemble beaucoup au précèdent O. olearius, mais qui est plus jaune et n'est pas restreint à la zone méditerranéenne, mais cependant plus rare en général. Toxique.
• La Girolle pruineuse (Cantharellus pallens), qui est extrêmement souvent prise, consommée et même vendue comme C. cibarius par confusion, cependant elle est en général beaucoup plus pâle et pruineuse, plus trapue, moins parfumée, jaunit puis roussit à la manipulation (en tout cas plus nettement que C. cibarius) et a les plis de son hyménophore devenants plus colorés vers l'extrême bord du chapeau. Comestible réputé.
• La Girolle améthyste (Cantharellus amethysteus), qui ressemble également à la Girolle, mais dont le chapeau est moucheté de petites écailles plus ou moins lilas, de plus son odeur est moins forte et elle est plus jaunissante au toucher. Elle ne vient que sous feuillus. Comestible réputé.
• La Girolle abricot (Cantharellus friesii), qui est plus grêle, petite, aux couleurs orangées à orangé rosé et à l'hyménophore plus pâle. Elle ne vient que sous feuillus. Comestible réputé.
• La Girolle ferrugineuse (Cantharellus ferruginascens), qui est plus pâle, au bord du chapeau plus pâle et teinté souvent chez les jeunes de vert glauque, de plus elle roussit/jaunit très intensément à la manipulation, sa consistance est relativement flasque, elle ne sent pas très fort et elle ne pousse que sous les feuillus à feuilles caduques. Comestible réputé.
• La Girolle blanche (Cantharellus alborufescens), qui est beaucoup plus pâle, fortement roussissante, à l'odeur faible et qui ne vient qu'en zone méditerranéenne sous les chênes à feuilles non caduques. Comestible réputé.
• L'Aphrodite odorante (Aphroditeola olida), qui a des teintes pâles brun-rosé avec des lames fourchues et une chair molle, avec un odeur très fragante. Sans interêt alimentaire.

Voir aussi

Références biologiques

• (en) Animal Diversity Web : Cantharellus cibarius (consulté le 22 décembre 2025)
• (fr + en) EOL : Cantharellus cibarius Fr. 1821 (consulté le 22 décembre 2025)
• (fr + en) GBIF : Cantharellus cibarius Fr. (consulté le 22 décembre 2025)
• (en) OEPP : Cantharellus cibarius Fries (consulté le 22 décembre 2025)

Notes et références

Notes

Référence

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