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Il Cantharellus cibarius (volgarmente gallinaccio, galluccio, gallastruzzo, gaetello, gaitello,
giallino, galletto, fìnferlo, margherita, gallinella, garitola, cardarella) è uno dei funghi più conosciuti e apprezzati. Viene spesso abbinato al Boletus edulis (porcino) il quale cresce nel medesimo habitat.
Piccolo, irregolarissimo, ondulato, prima convesso, poi piano ed avvallato, margine rivoluto, liscio, pruinoso, di colore giallo-arancio o giallo-oro.
Ha grosse pieghe (pseudolamelle), distanti, verrucose, decorrenti sul gambetto, dicotome e spesso anastomizzate fra loro, di colore giallo-arancio, più vivo sul cappello.
Concolore al cappello, tozzo, assottigliato alla base e talora brevissimo.
Soda, bianca, alquanto fibrosa, quasi "vellutata", giallastra sotto la cuticola.
- Odore: subnullo da crudo, intenso ed aromatico dopo la cottura; in ogni caso gradevole.
- Sapore: acro-dolce da crudo, dolce e fruttato dopo cottura.
Ellittiche, giallastre in massa, 8-10 x 4-7 µm.
Fungo simbionte che ha bisogno di un substrato di nascita ricco di humus e umido, preferibilmente acido.
Cresce in estate-autunno, nei boschi di latifoglie e aghifoglie, in numerosi esemplari disposti a circoli o gruppi nel terreno muschioso.
- Eccellente.
Indubbiamente uno dei funghi più apprezzati, in alcune nazioni sono preferiti addirittura ai porcini.
Si presta bene alla conservazione sott'olio oppure sott'aceto o anche essiccato. In quest'ultimo modo viene utilizzato per condire varie pietanze o altri funghi, per la quale ragione è detto "il prezzemolo dei funghi". Se consumato fresco è consigliabile la scottatura prima, altrimenti diventa leggermente amarognolo.
Come molte altre specie di funghi commestibili, possiedono molte sostanze antiossidanti e molti minerali importanti per il nostro organismo.
In particolare i funghi gallinacci sono ricchi di vitamine del gruppo B e D2. Contengono ferro e altri minerali come fosforo, potassio e magnesio. Sono privi di grassi e poco calorici, per questo sono indicati nelle diete. Ne è comunque consigliato un uso moderato perché possono provocare allergie.
- Hydnum repandum oppure Hydnum rufescens (ottimi commestibili).
- A volte può essere confuso con esemplari di Albatrellus ovinus o Albatrellus pes-caprae.
- Omphalotus olearius (velenoso) - che può ricordare forme "giganti" del Cantharellus cibarius.
- Hygrophoropsis aurantiaca Hygrophoropsis aurantiaca (sospetta tossicità).
Cantarello deriva dal diminutivo di cantaro, coppa, per la forma a calice del fungo; cibario, invece, perché commestibile.
- Alectorolophoides cibarius (Fr.) Earle, Bulletin of the New York Botanical Garden 5: 407 (1909)
- Cantharellus cibarius var. cibarius Fr., Systema mycologicum (Lundae) 1: 318 (1821)
- Craterellus cibarius (Fr.) Quél., Flore mycologique de la France et des pays limitrophes (Paris): 37 (1888)
- Merulius cibarius (Fr.) Westend., Hausschwammforsch.: no. 340.
Si riportano di seguito alcune varietà di questa specie:
- C. cibarius var. bicolor Maire
- cappello e gambo biancastri, lamelle giallo carico.
- C. cibarius var. ferruginascens (P.D.Orton) Courtecuisse
- sfumature olivastre e tonalità prima giallo-albicocca e poi ruggine alla manipolazione.
- C. cibarius var. amethysteus Quelet
- cappello con squame adnate violacee.
- C. cibarius var. alborufescens Malencon
- pallido, da biancastro a giallo-chiaro, si macchia al tocco di rosso-bruno, privo di odore.
- (EN) Cantharellus cibarius, in Index Fungorum, CABI Bioscience.
- Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Cantharellus cibarius
- Wikispecies contiene informazioni su Cantharellus cibarius
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- (EN) chanterelle, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
- Cantharellus cibarius - Video Scheda, su micoweb.it. URL consultato il 28 settembre 2019 (archiviato dall'url originale il 20 gennaio 2019).
- Cucinare i finferli, su cucinarefunghi.com.