Cantharellus cibarius [L.]

Il Cantharellus cibarius (volgarmente gallinaccio, galluccio, gallastruzzo, gaetello, gaitello, giallino, galletto, fìnferlo, margherita, gallinella, garitola, cardarella) è uno dei funghi più conosciuti e apprezzati. Viene spesso abbinato al Boletus edulis (porcino) il quale cresce nel medesimo habitat.

Descrizione

Cappello

Piccolo, irregolarissimo, ondulato, prima convesso, poi piano ed avvallato, margine rivoluto, liscio, pruinoso, di colore giallo-arancio o giallo-oro.

Imenio

Ha grosse pieghe (pseudolamelle), distanti, verrucose, decorrenti sul gambetto, dicotome e spesso anastomizzate fra loro, di colore giallo-arancio, più vivo sul cappello.

Gambo

Concolore al cappello, tozzo, assottigliato alla base e talora brevissimo.

Carne

Soda, bianca, alquanto fibrosa, quasi "vellutata", giallastra sotto la cuticola.

• Odore: subnullo da crudo, intenso ed aromatico dopo la cottura; in ogni caso gradevole.
• Sapore: acro-dolce da crudo, dolce e fruttato dopo cottura.

Spore

Ellittiche, giallastre in massa, 8-10 x 4-7 µm.

Habitat

Fungo simbionte che ha bisogno di un substrato di nascita ricco di humus e umido, preferibilmente acido.

Cresce in estate-autunno, nei boschi di latifoglie e aghifoglie, in numerosi esemplari disposti a circoli o gruppi nel terreno muschioso.

Commestibilità

Eccellente.

Indubbiamente uno dei funghi più apprezzati, in alcune nazioni sono preferiti addirittura ai porcini.

Si presta bene alla conservazione sott'olio oppure sott'aceto o anche essiccato. In quest'ultimo modo viene utilizzato per condire varie pietanze o altri funghi, per la quale ragione è detto "il prezzemolo dei funghi". Se consumato fresco è consigliabile la scottatura prima, altrimenti diventa leggermente amarognolo.

Proprietà

Come molte altre specie di funghi commestibili, possiedono molte sostanze antiossidanti e molti minerali importanti per il nostro organismo.

In particolare i funghi gallinacci sono ricchi di vitamine del gruppo B e D2. Contengono ferro e altri minerali come fosforo, potassio e magnesio. Sono privi di grassi e poco calorici, per questo sono indicati nelle diete. Ne è comunque consigliato un uso moderato perché possono provocare allergie.

Specie simili

• Hydnum repandum oppure Hydnum rufescens (ottimi commestibili).
• A volte può essere confuso con esemplari di Albatrellus ovinus o Albatrellus pes-caprae.
• Omphalotus olearius (velenoso) - che può ricordare forme "giganti" del Cantharellus cibarius.
• Hygrophoropsis aurantiaca Hygrophoropsis aurantiaca (sospetta tossicità).

Etimologia

Cantarello deriva dal diminutivo di cantaro, coppa, per la forma a calice del fungo; cibario, invece, perché commestibile.

Sinonimi e binomi obsoleti

• Alectorolophoides cibarius (Fr.) Earle, Bulletin of the New York Botanical Garden 5: 407 (1909)
• Cantharellus cibarius var. cibarius Fr., Systema mycologicum (Lundae) 1: 318 (1821)
• Craterellus cibarius (Fr.) Quél., Flore mycologique de la France et des pays limitrophes (Paris): 37 (1888)
• Merulius cibarius (Fr.) Westend., Hausschwammforsch.: no. 340.

Forme e varietà

Si riportano di seguito alcune varietà di questa specie:

C. cibarius var. bicolor Maire

cappello e gambo biancastri, lamelle giallo carico.

C. cibarius var. ferruginascens (P.D.Orton) Courtecuisse

sfumature olivastre e tonalità prima giallo-albicocca e poi ruggine alla manipolazione.

C. cibarius var. amethysteus Quelet

cappello con squame adnate violacee.

C. cibarius var. alborufescens Malencon

pallido, da biancastro a giallo-chiaro, si macchia al tocco di rosso-bruno, privo di odore.

Filatelia

Note

Bibliografia

• (EN) Cantharellus cibarius, in Index Fungorum, CABI Bioscience.

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• Wikispecies contiene informazioni su Cantharellus cibarius

Collegamenti esterni

• (EN) chanterelle, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
• Cantharellus cibarius - Video Scheda, su micoweb.it. URL consultato il 28 settembre 2019 (archiviato dall'url originale il 20 gennaio 2019).
• Cucinare i finferli, su cucinarefunghi.com.