Chanterelle

Лиси́чка обыкнове́нная, или лисичка настоя́щая, или петушо́к (лат. Cantharellus cibarius) — вид грибов семейства лисичковых (Cantharellaceae). Произрастает в Европе от Скандинавии до Средиземноморского бассейна, а также в Сибири и на Дальнем востоке, в основном в лиственных и хвойных лесах. Гриб съедобен, и его легко обнаружить и распознать в природе. Обычно в Европе употребляемую в пищу лисичку собирают с конца лета до поздней осени. Лисички имеют слабый аромат и вкус абрикосов. Они используются во многих блюдах и могут сохраняться путём сушки или заморозки. При сушке не следует использовать духовку, потому что гриб может стать горьким.

Название

Латинский видовой эпитет cibarius с лат. — «относящийся к пище, съестной, съедобный» происходит от cibus с лат. — «еда, пища, рацион», что указывает на съедобность гриба.

Среди русских названий встречается лисичка жёлтая, что может создавать путаницу с другим видом — лисичкой желтеющей (Cantharellus lutescens).

Описание

Плодовые тела по форме сходны со шляпконожечными, но шляпка и ножка представляют собой единое целое, без выраженной границы; цвет — от светло-жёлтого до оранжево-жёлтого. По консистенции упругой мякоти и строению плодового тела лисички стоят гораздо ближе к трутовикам, чем к шляпочным грибам.

Шляпка диаметром 2—12 см, мясистая и плотная, часто с волнистым краем или неправильной формы, вогнуто-распростёртая, выпуклая, потом вдавленная, плоская, с завёрнутыми краями и вдавленная в центре, у зрелых грибов до воронковидной поверхности. Поверхность шляпки гладкая, матовая. Кожица трудно отделяется от мякоти шляпки.

Мякоть плотно-мясистая, резинисто-упругая, в ножке волокнистая, жёлтая по краям и беловатая в середине плодового тела, с кисловатым вкусом и слабым запахом сушёных фруктов, абрикосов или кореньев. При надавливании слегка краснеет.

Ножка сросшаяся со шляпкой и одного с ней цвета или более светлая, сплошная, плотная, гладкая, книзу сужается, толщиной от 1 до 3 см и длиной от 4 до 7 см.

Гименофор складчатый (псевдопластинчатый), состоит из волнистых, часто сильно разветвлённых складок, сильно нисходящих по ножке. Гименофор может быть также жилковатым, грубоячеистым; жилки толстые, редкие (менее 10 шт./см), невысокие, походят на складки, вильчатые или нет, вильчато-разветвлённые, далеко нисбегающие на ножку (относится к устаревшему порядку афилофоральных грибов с открытым гименоформ).

Споровый порошок светло-жёлтого цвета, споры эллипсоидальные, 8,5 × 5 мкм.

Изменчивость

Известна форма Cantharellus cibarius var. amethysteus, более светлая и меньших размеров, на поверхности шляпки имеются плотные лиловые чешуйки. Распространена в буковых и смешанных с буком лесах.

Экология и распространение

Встречается повсеместно в лесах умеренного климата, в частности по всей лесной зоне России.

Лисички можно встретить практически в любом типе леса, кроме тундры на Крайнем Севере и тёмных лесных чащоб, чаще встречается в не очень густых хвойных и смешанных лесах, во влажном мху, среди травы или под опадом. Образует микоризу с различными деревьями, наиболее часто с елью, сосной, дубом, буком. Образует плодовые тела, расположенные группами, часто очень многочисленными, часто появляется летом после грозовых дождей.

По накоплению радионуклидов (цезия-137) относится к группе «средненакапливающие».

Лисичка обыкновенная вырабатывает в себе горечь, которая защищает плодовое тело от поедания млекопитающими, связывает молекулы воды в несвободную форму, что уменьшает испарение влаги из плодового тела — это помогает грибу продолжать плодоношение в засушливую погоду. Горечь также помогает плодоносить при низких температурах, она выступает криопротектором, предотвращает образование льда при отрицательных температурах, которые разрушают клеточные оболочки гриба. Поэтому при мягких заморозках лисички могут плодоносить до января, но их вкус горький. Поэтому, при замораживании лисичек в морозилке в пищевых целях для предотвращения процесса образования горечи, лисички необходимо предварительно отварить.

Плодовые тела редко поражаются слизнями и личинками насекомых, поскольку в них содержится фермент хиноманноза (или хитинманноза) — яд для гельминтов и членистоногих.

Сезон — начало июня, затем август — октябрь.

Сходные виды

Отличить лисичку обыкновенную от других видов рода Лисичка (Cantharellus) бывает трудно, но все они, как и настоящие лисички, съедобны.

Съедобные:

• Лисичка бархатистая (Cantharellus friesii) — мелкая лисичка более яркого оранжевого цвета, распространена в Европе и Азии, растёт большими пучками.
• Лисичка желтеющая (Cantharellus lutescens) — растёт преимущественно под елями, имеет не выразительный вкус.
• Лисичка бледная (Cantharellus pallens) — близкородственней вид (или считается формой лисички обыкновенной), отличается более светлой окраской.
• Лисичка гранёная (Cantharellus lateritius) — с менее развитым, почти гладким гименофором и более ломкой мякотью, широко распространена в Северной Америке, Африке, Гималаях (особенно на холмах Алмора) и Малайзии.
• Лисичка трубчатая (Craterellus tubaeformis) — растёт преимущественно под елями.
• Лисичка серо-жёлтая (Cantharellus melanoxeros) — южный гриб, встречающийся крайне редко в Предкавказье и Крыму.
• Ежовик жёлтый (Hydnum repandum) — гименофор этого гриба выглядит, скорее, как сосочки или шипики, а не пластинки.
• Вороночник конрада (Craterellus konradii)

Несъедобные:

• Гиднеллум оранжевый (Hydnellum aurantiacum) — очень молодые плодовые тела гниделлума можно спутать с молодыми лисичками из-за похожей окраски и одинаковых мест произрастания, но по мере роста их внешний вид меняется.

Ядовитые:

• Омфалот маслиновый (Omphalotus olearius) — ядовитый гриб, распространённый в субтропиках (Средиземноморье). Растёт на отмирающих лиственных деревьях, особенно на маслинах, дубах.

Другие:

• Ложная лисичка (Hygrophoropsis aurantiaca) — с тонкой мягкой мякотью и частыми пластинками, растёт не на почве, а на лесной подстилке, на гниющей древесине. В отличие от лисичек, произрастает одиночно, а не группами. Встречается по всему Северному полушарию. Противоречивые данные о ядовитости.

Применение

Пищевые качества

Хорошо известный съедобный гриб, высоко ценится, годится для употребления в любом виде: сыром (согласно другому источнику в сыром виде не употребляется), жареном, варёном, жарено-вареном. Отваривание может убрать горечь. В некоторых источниках утверждается, что в жареном виде вкус лисичек раскрывается больше, чем при других способах приготовления. Лисички при жарке, а также уже готовые грибы хорошо сочетаются с молочными продуктами: сливками, сметаной, мягкими сырами.

В блюдах хорошо сочетаются с мясом и копчёностями, но редко используются в рыбных блюдах и блюдах из птицы. В Италии популярный способ употребления лисичек — добавление их к пасте. Жареные лисички добавляют к жареной картошке, используют как начинку пирогов или как топпинг для пиццы. К мясным блюдам и пасте подают соус из лисичек.

При заготовках лисички используются при засолке, квашении, мариновании, кислой заливки, консервирования, грибной икры, настойках, сушки и заморозки. Перед заморозкой лисички желательно отварить, чтобы пресечь процесс образования горечи.

Входит в перечень грибов, разрешённых для торговли на рынках в России. Лисички хорошо хранятся и транспортируются. В прохладном месте могут храниться до 5 суток, а при температуре 1–2 °C — до двух недель. Благодаря почти полному отсутствию «червей» (тем не менее в засушливый период, если в окрестностях мало других грибов, могут попадаться и червивые экземпляры) лисички считаются кошерными. Кисловатый вкус сырой мякоти исчезает при отваривании.

Кормовые качества

Умеренно поедается северным оленем (Rangifer tarandus) и крупным рогатым скотом.

Состав

Среди продуктов не животного происхождения лисички являются одним из наиболее богатых источников витамина D₂ (эргокальциферола). Лисички содержат также восемь незаменимых аминокислот, витамины А, B₁, PP, микроэлементы (медь, цинк), полисахарид маннозу. Ярко-жёлтый цвет гриба обусловлен содержанием каротина.

За фруктовый запах лисичек отвечают терпеноиды дигидроактинидиолид и лимонен, за цветочные ноты — бензальдегид (аромат миндаля) и фенилацетальдегид (медово-розовый).

Лекарственное применение

Несмотря на интерес медицины к полезным свойствам лисичек, врачи пока не имеют достаточно доказательств, чтобы официально рекомендовать эти грибы именно как средство для профилактики или лечения какого-либо заболевания.

Примечания

Литература

• Горленко М. В., Бондарцева М. А., Гарибова Л. В., Сидорова И. И., Сизова Т. П. Грибы СССР / Отв. ред. М. В. Горленко. — М.: Мысль, 1980. — 303 с. — (Справочники-определители географа и путешественника). — 100 000 экз.
• Додик, С. Д. Грибы российских лесов. — М.: АСТ, 1999. — 320 с.
• Грибы: Справочник / Пер. с ит. Ф. Двин. — М.: Астрель, АСТ, 2001. — С. 228. — 304 с. — ISBN 5-17-009961-4.
• Грюнерт Г. Грибы : пер. с нем. — М. : Астрель ; АСТ, 2001. — С. 192. — (Путеводитель по природе). — ISBN 5-17-006175-7.
• Клепинина З. А., Клепинина Е.В. Справочник грибника. — М.: АСТ-ПРЕСС, 2006. — С. 64. — 256 с. — (1000 советов). — ISBN 5-462-00237-8.
• Лессо Т. Грибы, определитель / пер. с англ. Л. В. Гарибовой, С. Н. Лекомцевой. — М.: «Астрель», «АСТ», 2003. — С. 28. — ISBN 5-17-020333-0.
• Уду Ж. Грибы. Энциклопедия = Le grand livre des Champignons / пер. с фр. — М.: Астрель, АСТ, 2003. — С. 35. — ISBN 5-271-05827-1.