Helvelle crépue

Helvella crispa, l'Helvelle crépue, est une espèce de champignons ascomycètes de la famille des Helvellacées caractérisée par ses teintes blanchâtres, son chapeau crépu plus ou moins en forme de selle ou de mitre et son pied lacuneux.

Taxonomie

Le nom correct complet (avec auteur) de ce taxon est Helvella crispa (Scop.) Fr..

Synonymes

Helvella crispa a pour synonymes :

Phylogénie

Cette espèce a été décrite à l'origine sous le nom de Phallus crispus par le naturaliste Giovanni Antonio Scopoli en 1772.

Étymologie

Son épithète spécifique du latin crispa signifie "ridé" ou "frisé" en référence à sa morphologie d'apparence crispée et lobée. Helvella est quant à lui un terme ancien qui désignait à l'origine une herbe aromatique.

Le qualificatif crispa est particulièrement répandu en mycologie et, comme on peut s'y attendre, il est généralement attribué à des espèces fongiques dont les carpophores ou les ascocarpes, comme dans le cas présent, présentent des formes ondulées, plissées, frisées ou bouclées.

Noms vulgaires et vernaculaires

Ce taxon porte en français le nom vernaculaire ou normalisé suivant : Helvelle crépue.

Elle est aussi nommée plus familièrement sous le nom de "bonnet de capelan", bien que ce nom s'utilise aussi pour Helvella monachella, et plus largement, de façon inexacte, n'importe quelle espèce de Helvelle. Elle est également appelée "Morille d'automne", mais ce terme peut prêter à confusion car il est de même utilisé pour désigner le Sparassis crépu (Sparassis crispa).

Noms vernaculaires dans d'autres langues

Description du sporophore

Son chapeau mesure 3 à 5,5 cm, il est lobé, formant trois ou quatre lobes enroulés vers le haut ou vers le bas, lui donnant plus ou moins une forme de selle ou de mitre. Le bord est fin, libre, incurvé et ondulé de manière irrégulière. L'hyménium est situé sur la face supérieure du chapeau, il est ondulé et lisse à rugueux ou bosselé, surtout dans la partie supérieure, pruineux, de couleur blanche, blanchâtre à crème. La face stérile inférieure du chapeau est lisse, duveteuse, de couleur uniforme ou plus crème, gris ochracé pâle.

Le stipe mesure 3 à 11 cm x 2 à 3 cm, il est cylindrique ou légèrement renflé à la base, creux, blanc, couvert de côtes et de lacunes, sillons profonds et irréguliers, plis ou « côtes » longitudinaux très profonds (aspect de veines ligneuses), laissant entre elles des cavités blanchâtres profondes.

Sa chair est blanche, tenace et élastique dans le le stipe, plus cassante dans le chapeau, elle devient vite coriace. Sa saveur est douce et son odeur est faible, un peu de croûte de pain.

Caractéristiques microscopiques

Ses spores mesurent 17 à 20 x 10 à 12 µm. Elles sont elliptiques, lisses et incolores, avec un grande guttule centrale. Les asques mesurent 220 à 280 x 12 à 16 µm, elles sont à 8 spores, unisériés, non amyloïdes, hyalins. Les paraphyses font 3 à 6,5 µm, elles sont cylindriques, septées, à apex renflé ou claviforme, hyalines. L'excipulum ectal forme une palissade d'hyphes plus ou moins parallèles, avec des septa courts, les éléments terminaux claviformes ou piriformes, mesurant jusqu'à 15-25 µm, avec des parois épaisses, pigmentées de couleur crème ou ocre.

Galerie

Habitat et distribution

C'est une espèce qui pousse en petits groupes ou en colonies dans les bois humides de feuillus (chênes (Quercus), peuplier (Populus), bouleaux (Betula), hêtre (Fagus sylvatica)) et aussi dans les bois mixtes et sous conifères (pins (Pinus), sapins (Abies)), le long des sentiers, au bord des fossés, dans les zones perturbées et retournées, dans les clairières, dans l’herbe, les haies et les talus des prairies, parfois à l'intérieur même des bois, sur les sols alcalins, sur des substrats humides ou sableux comme les plaines fluviales. On la trouve de la fin de l’été jusqu’à la fin de l’automne, rarement au printemps. On peut la trouver dès la fin de l'été à des altitudes élevées dans les forêts de montagne, jusqu'à la fin de l'automne dans les forêts des collines et des plaines. Étant un champignon saprophyte, il ne nécessite pas la présence d'essences d'arbres ou d'arbustes particuliers, elle est fidèle à ses lieux de croissance.

Cette Helvelle est originaire d'Europe, mais on la trouve également en Chine, au Japon et dans l'est de l'Amérique du Nord, où elle est remplacée par Helvella lacunosa dans la partie occidentale. En Suisse, elle est très commune au nord des Alpes, de la plaine du lac Léman au lac de Constance, tandis qu'elle n'a été trouvée que sporadiquement dans les Alpes elles-mêmes et sur le versant sud des Alpes. Elle est également présente en Roumanie, en Bessarabie et en Bucovine du Nord, et n'est pas rare en Hongrie et en Russie.

Comestibilité et toxicité

La comestibilité de l'Helvelle crépue a fluctuée au fil du temps dans les guides. Consommée traditionnellement dans plusieurs pays, dont la France (sous le nom de "morille d'automne" ou "bonnet de capelan") et l'Italie, elle a été d'abord considérée comme comestible, ensuite toxique, et récemment, comestible à nouveau. Il est à noter que, en plus de son statut de comestibilité officiel ayant fluctué au cours des années, l'Helvelle crépue reste dans tous les cas toxique si consommée crue ou mal cuite, tout comme les Morilles. La controverse ne porte pas sur cette première toxine, dont la destruction est assurée par une bonne cuisson, mais sur la présence potentielle d'une seconde, incluant un autre type de toxicité, bien moins contrôlable.

Cette espèce fut classée toxique car suspectée de contenir de la gyromitrine, une substance non thermolabile (qui ne se détruit pas à la cuisson), que l'on retrouve chez certains Gyromitres, qui se modifie dans l'estomac en méthylhydrazine et qui peut provoquer des intoxications alimentaires aléatoires mais graves et qui comporterai un risque cancérogène et neurologique sur le long terme. L'utilisation alimentaire des Helvelles a été progressivement découragée au cours des dernières décennies, et l'une des raisons de cette situation s'attribue à une confusion historique avec des cas d'intoxication mortelle par Gyromitra esculenta (qui était autrefois appelé Helvella esculenta). Deuxièmement, l'affaire de longue date de la substance appelée "acide helvellique", isolée en 1885 à partir de Gyromitra (Helvella) esculenta et considérée à l'époque comme responsable de la toxicité du champignon (Boehm & Kuelz 1885), a ajouté à la confusion. Dans les années 1940, cependant, des doutes étaient déjà apparus quant à la validité de la publication du 19e siècle et, en 1968, les Allemands List & Luft sont parvenus à caractériser la véritable substance responsable de la toxicité de G. esculenta, à savoir l'acétaldéhyde N-méthyl-N-formylhydrazone, qui a été baptisée "gyromitrine" (List & Luft 1968 ; Bresinsky & Besl 1990).

La présence de gyromitrine chez les Helvella (en particulier H. crispa) est cependant un sujet plus récemment débattu : la détection de monométhylhydrazine, le produit final de l'hydrolyse de la gyromitrine, bien qu'en quantités toxicologiquement insignifiantes, est rapportée par Andary & al. (1985) pour H. crispa et H. lacunosa, alors que quelques années plus tôt, chez H. crispa, H. lacunosa et H. elastica, Stijve (1978) n'avait détecté aucune présence de giromitrine. En tout état de cause, l'inclusion d'Helvella spp. parmi les champignons potentiellement responsables du syndrome giromitrien, en plus de ne pas trouver de soutien clair au niveau biochimique, n'est pas justifiée en l'absence d'une histoire de cas d'intoxications. Toutes les principales espèces du genre Helvella, dont la pertinence alimentaire est suffisante via une grande taille et une rareté commune, peuvent être considérées comme comestibles après une cuisson complète dans un récipient ouvert. La pré-ébullition peut être considérée facultative.

Confusions possibles

• L'Helvelle lacuneuse (Helvella lacunosa), qui a relativement la même silhouette mais qui est grise à noire, c'est également une espèce très commune.
• L'Helvelle des aiguilles (Helvella pityophila syn. Helvella leucophaea), qui vient sous les pins sur sols sablonneux du littoral et qui se distingue aussi de H. crispa par son chapeau à trois lobes à hyménium jaune ochracé, et à son stipe grisâtre jamais blanc et moins lacuneux, à lacunes très serrées.
• L'Helvelle couleur de lait (Helvella lactea), qui est aussi blanche mais plus petite, a un pied plus épais et court, un chapeau nettement en forme de selle avec sa face inférieure lisse et a des asques plus courts (240 à 260 µm).
• L'Helvelle pâlissante (Helvella pallescens), blanchâtre aussi, avec un chapeau nettement en forme de selle, à la marge du chapeau fusionnant avec le pied à certains endroits, très semblable à H. lactea mais son pied est plus grêle et élancé et ses asques sont plus longs (280 à 310 µm).

Voir aussi

Bibliographie

Articles connexes

Liens externes

• (en) BioLib : Helvella crispa (Scop.) Fr. (consulté le 14 décembre 2024)
• (en) Catalogue of Life : Helvella crispa (Scop.) Fr. (consulté le 14 décembre 2024)
• (fr + en) EOL : Helvella crispa (Scop.) Fr. 1822 (consulté le 14 décembre 2024)
• (en) Index Fungorum : Helvella crispa (Scop.) Fr. (consulté le 14 décembre 2024)
• (fr + en) GBIF : Helvella crispa (Scop.) Fr. (consulté le 14 décembre 2024)
• (fr) INPN : Helvella crispa (Scop.) Fr., 1822 (TAXREF) (consulté le 14 décembre 2024)
• (en) IRMNG : Helvella crispa (Scop.) Fr. (consulté le 14 décembre 2024)
• (en) MycoBank : Helvella crispa (Scop.) Fr. (consulté le 14 décembre 2024)
• (en) NCBI : Helvella crispa (taxons inclus) (consulté le 14 décembre 2024)
• (en) OEPP : Helvella crispa (Scopoli) Fries (consulté le 14 décembre 2024)
• (en) Taxonomicon : Helvella crispa (Scop.) Fr. (1822) (consulté le 14 décembre 2024)

Notes et références

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